La varietad linguistica e culturala cumpiglia dapli che mo la lingua e las activitads en connex cun quella en las differentas regiuns linguisticas. Tar questas caracteristicas culturalas variadas, savens betg verbalas e fitg impurtantas per l’identitad, tutgan er las numerusas spezialitads culinaricas da la Svizra. Il ‹Forum Helveticum› preschenta recepts enconuschents e main enconuschents ch’èn gruppads tenor las quatter regiuns linguisticas.

RECEPTS DA LA SVIZRA TUDESTGA

Basler Mehlsuppe

Ingredienzas per 4 persunas:

80 g farina

2 tschaduns gronds grass

1 ½ l broda da charn

chaschiel grattà

Laschar luar il grass en ina padella. Alura brassar la farina e la truschar trasor, fin ch’ella ha la colur da chastogna. Quai dovra bler pazienza ed er in pau inschign per che nagut n’ardia giu e per che la farina vegnia dapertut medem brina.

Silsuenter prender giu da la platta la padella e derscher tiers la broda da charn. Betg emblidar da truschar bain! Laschar coier la schuppa trais quarts d’ura fin in’ura sin flomma pitschna.

Il chaschiel vegn servì separadamain.

Bündner Gerstensuppe

Ingredienzas per 4 persunas:

100 g giutta

2 tschaduns gronds grass

2 tschagulas

1 fegl d’arbaja ed 1 neghel

1 pe da vadè, taglià en tocs

1 toc (ca. 200 g) costas-portg fimentadas

2 carottas, 2 pors ed 1 toc seller

1 tschadun grond sal, emplenì a ras

paiver or dal mulin

1–2 mellens d’ov

1 dl groma

tschagugliuns

Sco emprim tagliain nus manidel ils legums: las carottas ed il seller en quadrins, il por en finas rodettas. Ina tschagula vegn medemamain manizzada; vi da l’autra vegnan fermads il fegl d’arbaja ed il neghel. Uss dain nus ils legums e la tschagula manizzada en ieli chaud e sbuglientain suenter in mument cun 2 liters aua. Uschespert che tut buglia agiuntain nus la giutta. Alura vegn dà vitiers ils tocs pe da vadè, il toc costas-portg e la segunda tschagula. Uss laschain nus coier tut durant radund duas uras.

Pir uss vegn la schuppa cundida cun sal e paiver. Alura vegn taglià manidel il toc costas-portg, medemamain vegnan ils tocs pe da vadè liberads da l’oss e tagliads; a la fin vegn tut la charn puspè messa enavos en l’avnaun.

Avant che servir vegnan truschads il mellen d’ov, la groma ed ils tschagugliuns tagliads en ina padella da schuppa. Alura vegn derschida suravi la schuppa buglienta e sbattida fermamain.

NB. La qualitad da questa schuppa na patescha betg, sch’ins la lascha coier er duas uras sin la platta. Impurtant è dentant d’agiuntar il mellen d’ov, la groma ed ils tschagugliuns pir direct avant che servir.

Lötschentaler Linsensuppe

Ingredienzas per 4 persunas:

200 g lentiglias

2 l aua

400 g costas-portg fimentadas u charnpiertg

4 gronds tartuffels

1 tschadun grond grass

1 por

1 tschagula

1 dl Fendant

mintgamai ina presa timian e saturegia

1 puschel peterschigl

Lumiar las lentiglias sur notg (tar las lentiglias preparadas, sco ch’ins las chatta oz savens en butia, n’è quest pass betg pli necessari).

Tagliar fin il por e manizzar la tschagula. Laschar brassar omaduas ingredienzas curtamain en il grass chaud, alura agiuntar las lentiglias inclus l’aua da lomiar, las costas-portg u la charnpiertg ed ils tartuffels tagliads en pitschens quadrins. Laschar buglir, alura reducir in pau la temperatura e laschar coier ca. in’ura.

Prender ora la charn, far passar la schuppa tras in cul u la purar cun il mixer. Metter enavos la schuppa en la padella e la cundir cun Fendant, timian e saturegia. A la fin springir suravi il peterschigl manizzà ed anc stgaudar ina giada la schuppa.

Tagliar si la charn e la servir directamain en la schuppa u separadamain.

Berner Platte

Ingredienzas per 6–8 persunas:

1 tschadun grond grass

1 tschagula ed 1 frischla d’agl

1 ½ kg bagiaunas

1 frastga saturegia

ca. ½ l broda da charn

600 g charnpiertg

600 g costas-portg

1 liongia da lieunga bernaisa

600 g charn-bov (inclus lieunga, gambitsch etc.)

8–10 tartuffels

Manizzar la tschagula e la brassar curtamain ensemen cun la frischla d’agl en il grass chaud. Alura agiuntar la fava ed er dar a quella ina curta brassada. Metter tiers la saturegia e sbuglientar cun la broda da charn. Coier – tut tenor la sort – trais quarts d’ura fin in’ura e mesa; salar levamain sche necessari.

Preparar las differentas sorts charn separadamain; laschar vegnir chaudas las liongias, alura tagliar e preparar tut – ensemen cun ils tartuffels cotgs separadamain – sin las bagiaunas.

Geschnetzeltes nach Zürcher Art

Ingredienzas per 4 persunas:

600 g charn stagliada da vadè (faschai bellinas a Voss mazler, per ch’el staglia la charn a maun)

300 g schampignuns frestgs

1 tschagula

2 tschaduns gronds ieli

2 dl vin alv

3 dl groma

mintgamai 20 g paintg e farina

paiver, sal

in zic peterschigl

L’emprim manizzain nus il peterschigl uschè fin sco pussaivel (quai è fitg impurtant, damai ch’el na po betg stracoier uschè ditg sco tar autras tratgas) e tagliain ils schampignuns en finas flettas. Cun il paintg e la farina faschain nus ina culla.

Alura stgaudain nus l’ieli en ina padella da brassar, fin ch’el cumenza a fimar levet e brassain la charn curtamain sin tut las varts. Metter tiers la tschagula ed ils schampignuns e brassar curtamain tut ensemen. Uss derschain nus tiers il vin e la groma, cundin picantamain ed agiuntain la culla da paintg e farina. Suenter che la sosa ha buglì duas fin trais giadas, è ella liada bain.

Uss èsi mo anc da springir il peterschigl sur l’entira tratga e nus pudain servir nossa magnifica spezialitad turitgaisa.

Appenzeller Chäsmaggarone

Ingredienzas per 4 persunas:

4 tartuffels mesauns

250 g macaruns

1 tschadun grond sal

200 g ‹Appenzeller Rässkäse›

1 tschagula

ca. 50 g paintg

Tagliar ils tartuffels mundads en furma da pitschens pommes frites. Als metter en l’aua da sal buglienta, laschar coier 5 minutas, agiuntar ils macaruns e laschar coier fin ch’ils tartuffels ed ils macaruns èn cotgs. Pli prudent èsi da laschar coier ils tartuffels ed il macaruns en duas differentas padellas, uschia na po nagut stracoier.

Laschar sguttar tuts dus e preparar en ina cuppa prestgaudada ils tartuffels ed ils macaruns en rasadas cun il chaschiel grattà groppamain. Brassar las tschagulas tagliadas en rintgs en il paintg, fin ch’ellas èn brin auradas, e las reparter sur ils ‹Chäsmaggerone› finids.

Cuvrir la cuppa e la metter per insaquantas minutas en il furnel chaud, per ch’il chaschiel possia luar levamain.

Aargauer Rüeblitorte

Ingredienzas per ina furma da turta cun in diameter da ca. 24 cm:

300 g carottas crivas

300 g mandlas grattadas

4 ovs

200 g zutger

60 g farina

1 tschadun pitschen pulvra da levon

suc e paletscha d’ina mesa citrona

1 presa sal

paintg e farina per la furma

Stritgar ora la furma cun ina fina rasada da paintg culà, metter en in pau farina e la reparter sin il fund e las paraids cun pitgar levamain. Volver la furma e laschar crudar ora la farina ch’è danvanz.

Mundar e grattar las carottas, sgrattar giu la paletscha e smatgar or il suc da la citrona. Prestgaudar il furnel sin ca. 180 °C (ca. 10 minutas).

Truschar a stgima ils mellens d’ov ed il zutger. Alura maschadar cun il suc e la paletscha da la citrona, las carottas, las mandlas, la farina, il sal, la pulvra da levon ed ils alvs d’ov sbattids a naiv. Emplenir la massa en la furma e coier la turta a chalur mesauna (ca. 180 °C) 50–60 minutas.

Tenor plaschair po la turta sfradentada anc vegnir surtratga cun ina glasura da zutger; uschia na vegn la turta betg uschè svelt sitga ed ins la po conservar pli ditg. Truschar 150 g pulvra da zutger ed 1 tschadun pitschen suc da citrona e stritgar immediat sin la turta.

Pitschnas carottas da marzipan na tutgan betg en il recept original, vesan dentant ora decorativ.

Glarner Birnbrot

Ingredienzas per 2 gronds u 4 pitschens pauns cun paira:

1 kg paira tosta

300 g ivas

100 g nuschs

50 g citronat en pitschens quadrins

250 g zutger

1 dl aua da rosas (or da la drogaria)

1/2 zanin kirsch

1 tschadun grond pulvra da chanella

1 piz dal cuntè pulvra da groffels

1 kg pasta da paun dal pasterner

Lumiar la paira tosta intginas uras u sur notg; silsuenter la coier en ina part da l’aua da lomiar fin ch’ella è bain loma. Sguttar la paira e la smatgar manidel. Agiuntar las ivas, las nuschs manizzadas betg memia fin, il citronat ed il zutger sco er in zic kirsch, l’aua da rosas, la chanella e la pulvra da groffels e maschadar tut. Laschar ruassar la massa in mument.

Maschadar stgars la mesadad da la pasta da paun u da tarschola cun la massa da paira e furmar duas parts lunghentas. Parter la pasta restanta en duas parts e zullar or quellas. Zugliar mintga massa en ina pasta e furar sisum cun ina furtgetta. Coier en furnel sin 220° C radund 50–60 minutas.

Quests pauns da paira sa laschan tegnair ordvart ditg. Perquai als preparav’ins pli baud en il tegnairchasa puril sco reserva bainvegnida per il temp d’enviern.

RECEPTS DA LA SVIZRA FRANZOSA

Potée fribourgeoise

Ingredienzas per 4 persunas:

800 g charn-bov da buglir

1 tschadun grond sal

1 pitschen giabus u versa

4–6 carottas

2–3 por

1 sellerin

1 passella

4 tartuffels

chaschiel grattà, cucumeras ensaladas, primblas en aschieu, giglidras, tschagulinas, cornichons e.u.v.

Far buglir avunda aua (ca. 2 ½ fin 3 l). Agiuntar il sal, las tschagulinas e la charn sco er las parts groppas dal giabus e dal por e laschar coier 1 fin 1 ½ uras sin flomma pitschna.

Prender ora las parts da las verduras ed agiuntar il giabus u la versa tagliada en quatter tocs, las carottas, il por taglià en tocs, la passella tagliada en rudellas ed il sellerin e laschar coier in’ulteriura mes’ura. La finala anc agiuntar ils tartuffels tagliads en gronds tocs e laschar coier 20–30 minutas.

Uss pudais Vus servir la broda ferma, che po vegnir perfecziunada cun in quadrel buglion, cun in pau chaschiel grattà sco avantpast e suenter la charn tagliada en flettas garnida cun verduras e tartuffels sco tratga principala.

Las garnituras e natiralmain er las primblas en aschieu duessan en mintga cas vegnir servidas cun la charn.

Omble chevalier

Ingredienzas per 4 persunas:

4 salmelins da lai (mintgamai ca. 500 g)

2 tschaduns gronds paintg

2 tschagulas

1 piz dal cuntè sal

4 dl aua

2 dl vin alv da Genevra

Sosa:

60 g paintg

40 g farina

½ l bugl da pesch

3 mellens d’ov

2 tschaduns gronds vin alv

1 tschadun grond suc da citrona

4 tschaduns gronds groma

Salar ils peschs ed als metter en ina furma da gratinà. Brassar la tschagula tagliada fin en il paintg, fin ch’ella è mellen clera e la reparter sin ils peschs. Derscher tiers aua e vin alv. Metter la furma cuverta en il furnel stgaudà. A partir dal mument ch’il liquid buglia laschar ca. 10 minutas sin flomma pitschna. Derscher or il bugl da pesch ed al duvrar per la sosa. Tegnair chaud il pesch.

Luar il paintg per la sosa, agiuntar la farina, truschar bain e prender la padella giu da la platta. Sbuglientar cun ½ liter bugl da pesch e truschar. Metter la padella enavos sin la platta pir cura che tut è bain maschadà, laschar buglir la sosa e betg emblidar da truschar bain, uschia vegn la sosa fitg fina. Laschar coier 20 minutas sin flomma pitschna.

Truschar a stgima en il bogn d’aua il mellen d’ov, il vin alv, il suc da la citrona e la groma. Metter tut en la sosa e stgaudar, dentant betg far buglir anc ina giada.

Raclette valaisanne

In recept sco tal na dovri betg – raclette n’è gea nagut auter che chaschiel luentà.

Nus cumprain in grond toc chaschiel – il meglier gist ina mesa magnucca. La vart tagliada dal chaschiel tegnain nus encunter ina funtauna da chalur: per exempel encunter in furnel da raclette, sco ch’ins als survegna en differentas furmas en butia, ubain directamain encunter il fieu avert dal cheminé. Uschespert ch’ina fina stresa è luada, sgrattain nus quella cun agid d’ina paletta u d’in cuntè lad directamain sin in taglier prestgaudà. Il raclette po pia adina vegnir preparà be purziun per purziun, e quel ch’è londervi da far questa lavur ha sez strusch temp da mangiar. Ins è pia bain cusseglià da midar giu in cun l’auter, per che propi tuts possian giudair questa delicatessa vallesana.

Sch’ins ha a disposiziun ni in furnel da raclette ni in fieu da cheminé pon ins stgaudar satiglias flettas dal chaschiel da raclette en il furnel prestgauda (p.ex. en pitschnas padellas dad ovs). Uschespert ch’il chaschiel cumenza a luar, è el pront per vegnir mangià. Ultra da las variantas numnadas èn er las pitschnas padellas da rechaud ch’ins po utilisar directamain sin maisa adattadas per luar chaschiel da raclette.

Independentamain da la varianta che Vus elegiais per preparar questa spezialitad da chaschiel vallesana – accumpagnà vegn il raclette mintgamai da tartuffels cun paletscha, da cornichons, cucumeras en aschieu, pitschnas tschagulas en aschieu u mixed pickles. En pli na dastga il mulin da paiver betg mancar e sa chapescha in bun vin alv! Pertge ch’il Vallais è gea surtut in’enconuschenta regiun da viticultura cun blers buns vins alvs e cotschens.

Gâteau de Vully

Ingredienzas per 2 grondas lastras:

1 kg farina

½ l latg

30 g levon

2 ovs

100 g paintg

1 presa sal

Cuvrida:

1 dl groma (sche pussaivel groma dubla)

1 mellen d’ov

100 g zutger granellus

Maschadar e crivlar la farina ed il sal. Dissolver il levon en 2 tschaduns gronds aua tievia. Luar il paintg.

Metter il levon liquid en ina gronda cuppa prestgaudada. Metter tiers ils ovs, il paintg tievi ed alura in pau a la giada ed alternantamain la farina crivlada ed il latg ch’è medemamain stgaudà levamain. Truschar la pasta 15 minutas. Ella duai daventar leva ed ariusa, quai vul dir furmar vaschias e betg pli tatgar vi dals mauns.

Zullar ora la pasta sin ina grossezza da 5 mm, reparter ella sin las duas lastras ch’èn unschidas cun paintg, cuvrir cun ina taila e la laschar levar en il chaud 2–3 uras.

Maschadar bain il mellen d’ov cun la groma. Stritgar quai sin la pasta e springir cun zutger granellus.

Coier 30 minutas en il furnel prestgaudà sin 210 °C. Servir tievi u fraid, dentant anc il medem di.

RECEPTS DA LA SVIZRA TALIANA

Coniglio arrosto alla ticinese

Ingredienzas per 4–5 persunas:

1 cunigl giuven, taglià en tocs

50 g quadrins da charnpiertg

2–3 fegls da salvgia frestgs

mintgamai in romin rosmarin e timian

2 ginaivras

sal e paiver

2 tschaduns gronds paintg culà

mintgamai in mez magiel vin alv ed aua

3–4 tschaduns gronds marsala

Cundir ils tocs da cunigl cun sal e paiver ed als metter ensemen cun ils quadrins da charnpiertg, las ginaivras e las ervas en ina casserola averta. Brassar circa ina mes’ura en il furnel bain stgaudà (ca. 220 °C) ed adina puspè derscher surengiu il paintg culà per che la surfatscha dals tocs na setgentia betg.

Maschadar il fond da la charn cun il vin ed in pau aua, metter si il viertgel e pargialar il cunigl in’ura. Ils tocs ston vegnir vulvids duas fin trais giadas e vegnir bagnads da temp en temp. A la fin derscher il marsala en la sosa e metter la charn anc ina giada per insaquantas minutas en furnel, questa giada però senza viertgel.

Servir cun pulenta u cun risot.

Ossi buchi alla ticinese

Ingredienzas per 4 persunas:

4 purziuns giarlets-vadè

sal, paiver ed in zic farina

3 tschaduns gronds ieli

2 carottas

1 toc seller cun l’erva

2–3 frastgas peterschigl

la paletscha d’ina mesa citrona

1 por

mintgamai ina frastga maioran, timian e rosmarin

1 tschagula ed ina frischla d’agl

1 magiel vin alv

½ l broda da charn

2 tomatas ubain in tschadun grond puré da tomatas

Cundir ils giarlets-vadè cun sal e paiver. Volver els en la farina e dar da mintga vart ina brassada en ieli chaud. Sterner lien la tschagula manizzada, la frischla d’agl e las verduras tagliadas fin; stufar tut curtamain. Sbuglientar cun il vin alv e la broda da charn, agiuntar las frastgas d’erva e tut tenor er il puré da tomatas. Pargialar durant ca. 1 ura en il furnel mez chaud u sin la platta (cuvert).

Prender ora ils giarlets ed als tegnair chaud. Stritgar la sosa tras in cul. Far attenziun che betg be il liquid, mabain er las verduras passan tras il cul – quellas furman numnadamain ina part essenziala da questa sosa deliziusa!

A la fin anc far buglir ina giada la sosa. Agiuntar il peterschigl manizzà e la paletscha da citrona sgrattada e derscher la sosa sur ils giarlets-vadè.

Torta di pane alla ticinese

Ingredienzas per ina furma da turtas d’in diameter da ca. 22 cm:

250 g paun vegl

½ l latg

1 bastunet da vaniglia

2 tschaduns gronds pulvra da tschigulatta

2 ovs

150 g zutger

1 presa sal

suc e paletscha sgrattada d’ina mesa citrona

2–3 tschaduns gronds sultaninas

50 g tochins da mandels (u 50 g amarettis smatgads)

zutger en pulvra tenor gust

paintg e farina per la furma

Tagliar en pitschens quadrins il paun e metter en ina cuppa. Far buglir il latg, la pulvra da tschigulatta ed il bastunet da vaniglia e derscher sur il paun. Cuvrir la cuppa e laschar ruassar ina mes’ura. Suenter avair allontanà il bastunet da vaniglia prender ina furtgetta e smatgar il paun uschè manidel sco pussaivel. Sbatter stgimus il mellen d’ov, il zutger ed il sal e maschadar tut en il paun cun agiuntar successivamain las sultaninas, il suc e la paletscha sgrattada da la citrona sco er ils tochins da mandels. Per finir agiunscher a la massa l’alv d’ov sbattì ed emplenir quella en la furma unschida cun paintg e farinada. Coier en il furnel durant ca. 1 ura sin 180° C.

Prender la turta precautamain or da la furma, laschar sfradentar ella e sterner suravi zutger en pulvra tenor gust.

Zabaione ticinese

Ingredienzas per 4 persunas:

8 mellens d’ov ubain 4 ovs entirs

8 tschaduns gronds zutger

4 tschaduns gronds marsala

2 dl vin alv

Maschadar fitg bain ils ovs u ils mellens d’ov (mo cun mellen d’ov è la zabaione pli fina, cun ovs entirs dentant pli leva ed ariusa – ins po er duvrar 4 mellens d’ov e 2 ovs entirs) ed il zutger en ina pitschna padella che na dastga betg esser d’aluminium. Metter la padella en ina padella pli gronda cun aua buglienta (bogn d’aua), derscher tiers il marsala ed il vin alv e truschar fin curt avant ch’i buglia. La massa è uss cumpacta e fitg stgimusa; ella sto immediat vegnir derschida en magiels u cuppinas e vegnir servida, uschiglio dat ella puspè ensemen.

RECEPTS DA LA SVIZRA RUMANTSCHA

Capuns

Ingredienzas per 4 persunas:

250 g farina

3 ovs

1 tschadun grond grass

2 langeghers

100 g schambun cotg

1 tschagula

16 urtais gronds (ubain mo il verd dal cost d’urtais)

1 dl latg

1 tschadun pitschen sal

mintgamai 2 dl latg e broda da charn

50 g quadrins da charnpiertg

chaschiel grattà tenor plaschair

mintgamai in grond puschel tschagugliuns e peterschigl

Truschar la farina, ils ovs, il sal ed il latg ad ina pasta cumpacta. Tagliar en pitschens quadrins ils langeghers ed il schambun, manizzar la tschagula, il peterschigl ed ils tschagugliuns e maschadar en la pasta.

Rasar or ils urtais lavads e sguttads bain, tagliar davent ils fustis ed ils gnervs gross, metter sin mintga urtais in pau pasta ed als enrullar. En cas da basegn fixar cun in tgiradents.

Stgaudar il grass e brassar levamain e sin tut las varts ils urtais emplenids. Far buglir il latg e la broda da charn e coier in quart d’ura ils capuns.

Alura laschar sguttar ils capuns ed als preparar sin ina platta. Brassar levamain ils quadrins da charnpiertg e metter suravi. Tenor plaschair springir chaschiel grattà.

Plain in pigna

Ingredienzas per 4 persunas:

250 g charnpiertg fimentada, entira

150 g salami u salsiz, medemamain entir

2 tartuffels crivs

200 g farina

300 g semulina-tirc

1 tschadun pitschen sal

100 g paintg

ca. ½ l latg

plinavant in pugn plain sultaninas

Tagliar en pitschens quadrins la charnpiertg, il salami u salsiz ed ils tartuffels. Maschadar tut cun la farina, la semulina-tirc ed il sal. Er las sultaninas – sch’ins ha gugent quellas – vegnan agiuntadas gia uss.

Laschar luar il paintg; l’emprim unscher cun quel ina furma da gratinà betg memia profunda. Maschadar il rest dal paintg en la massa e derscher tiers latg (ca. ½ l) fin ch’i dat ina buglia spessa. Laschar cular questa buglia en la furma da gratinà. Il cuntegn na duess betg esser pli aut che 4 cm. Laschar coier en il furnel mez chaud (ca. 180 °C) durant ca. 50 minutas. Sche la surfatscha vegn memia stgira, cuvrir la furma durant las ultimas 10–20 minutas cun ina folia.

Plain in pigna vegn preparà en il Grischun sin las pli differentas modas: ina giada senza charn, pia be cun ils tartuffels, in’autra giada cun agiunscher restanzas da brassà u da liongia e lura cun far diever da tartuffels precotgs u da schambun taglià manidel – ins tira pia simplamain a niz quai ch’ins ha gist per maun.

Tuorta da Nusch

Ingredienzas:

300 g farina

150 g zutger

150 g paintg

1 ov

1 presa sal

Far da las ingredienzas ina pasta. Salvar 250 g pasta per il viertgel. Cuvrir cun il rest da la pasta la furma da turtas e far in ur da 3 cm.

Emplenida:

300 g zutger

250 g nuschegls tagliads

2 dl groma

Laschar vegnir brin il zutger e maschadar cun las nuschs, agiuntar la groma e far buglir duas giadas. Emplenir la massa en la furma e cuvrir cun il viertgel. Metter la furma en il furnel fraid e coier la turta 10 minutas sin in’auta temperatura; suenter reducir la temperatura sin chalira mesauna, fin che la turta è mellen clera.

Indicaziuns bibliograficas

Forum Helveticum – il forum per la chapientscha linguistica e culturala. Recepts da la Svizra. Funtauna: www.forum-helveticum.ch 2011. Maletg da la cuverta: PD via Pixabay. Tut ils dretgs d’autur(a) / chasa editura resalvads. Ediziun epub: www.chattà.ch (2014).